Чайные фантазии

ВОДА КАК СОСТАВЛЯЮЩАЯ ЧАЯ В XVII веке русский путешественник Спафарий с удивлением обнаружил, что в Пекине на рынках за высокую цену продают воду для чая ее специально привозили из отдаленных горных районов. В XIX веке перед одним из фонтанов в Париже живущие там англичане выстраивались в очередь за водой. Они объясняли, что вода именно из этого фонтана - самая лучшая для чая и напоминает воду их родины. Так какая же вода нужна для приготовления качественного чая? Древние считали пригодной три ее вида: горную, из ключей и родников, это «высшая» вода; речную, из быстрых рек с каменистым дном-это «средняя» вода; колодезную - «нижкая» вода. Наши современники¬знатоки и любители чайного напитка - предъявляют к воде следующие требования. Вода должна быть без посторонних запахов: затхлости, гнилости, хлорной извести, нефтепродуктов и т.д. В ней не должно быть взвешенных частиц. В воде должно содержаться минимальное количество растворенных минеральных солей, особенно солей кальция и магния - они отрицательно влияют на вкусовые качества чая. Конечно же, в ней недопустимы болезнетворные бактерии и микробы. Чтобы вода соответствовала всем этим требованиям, ее лучше всего брать, как и в древности, из родников, чистых рек с каменистым дном и колодцев. Но что делать любителям чая, живущим в городах и пользующимся водой из крана? Ведь статистика приводит пугающие цифры: только 1 воды рек и озер, текущей по нашим водопроводам, соответствует высшему классу и после небольшой очистки пригоден для питья! Специалисты дают несколько советов, помогающих очистить воду и сделать ее мягкой, так как наибольшую трудность представляет процесс избавления именно от жесткости. Эти советы помогут вам сделать воду пригодной для приготовления не только чая, но и любой пищи вообще. Перед употреблением воду необходимо отстаивать не менее суток. Использовать для заваривания сорта чая с повышенной степенью растворимости (экстрактивности). Так, например, менее чувствительными к жесткости воды являются такие сорта, как цейлонский, Броке, Оранж Пеко, смесь китайского и индийского с запахом бергамота и др. При жесткости воды следует увеличить норму и время заварки чая, не допуская его передержки (при этом частично теряется аромат). Не доводить до перекипания воду, используемую для заваривания чая. Пожалуй, большинству людей, связанных с процессом приготовления пищи, известно, что существует три стадии кипения воды. . Первая: вода начинает кипеть, и пузырьки воздуха, образующиеся у стенок посуды, поднимаются вверх. Вторая: начинается мaccoвое образование пузырьков, быстро поднимающихся вверх; вода как бы белеет. Эта стадия, которую называют «белый ключ», очень короткая, и ее надо уловить, т.к. именно она необходима для заваривания чая. И, наконец, третья: вода начинает бурлить и перекипать. ПОСУДА ДЛЯ ЧАЯ Открытие в середине IX века секрета производства фарфора и разработка лучшей в мире технологии производства керамики дали толчок бурному развитию фантазии древних китайских художников и мастеров. Появились керамические и фарфоровые гайвани, пиальи чайники обычно маленькие, емкостью до 0,5 л, шарообразной формы. В Европе так понравились китайские чайники, что в ХVII веке их начали активно производить из разного материала, внося в их, как сейчас бы сказали, дизайн свои представления о красоте. А когда и в Европе, научились делать фарфор, производство посуды для приготовления и употребления чая пошло еще более быстрыми темпами. К тому времени относится и изобретение чашки - практичные европейцы к пиалам и гайваням стали приделывать ручки. Но особый простор для фантазии мастерам давали чайники: их делали круглыми, овальными, цилиндрическими, в виде различных зверюшек. Однако сейчас, пожалуй, уже можно сказать, что победа осталась за чайниками, форма которых приближается к шарообразной. В России чай пили из стаканов, блюдец и фарфоровых или фаянсовых чашек. Причем, учитывая любовь россиян к чаевничанию, выпускались чашки «Чай пей» емкостью 0,25 л, «Пей другую» - 0,5 л, «Хватит одной» - 1 л. Посуду для чая можно разделить на три группы: посуда для приготовления кипятка, посуда для заваривания чая, посуда для его употребления. Получать кипяток для чая лучше в самоваре или эмалированном чайнике - нагревать воду электрокипятильнком нежелательно. Для заваривания нужен кипяток «белый ключ», а так как эта стадия очень кратковременна, уловить ее в обычном чайнике нелегко. Именно по¬этому, стали выпускать чайники со свистком: начало свиста соответствовало стадии «белого ключа». Самовар, закипая, тоже подавал звуки: начинал «шуметь». Для заваривания чая используют фарфоровые или фаянсовые чайники. Чайник для заварки должен обязательно иметь плотно прилегающую крышку с небольшим отверстием. Иногда, чтобы получить более крепкий чайный настой, используют чайники с фарфоровыми стаканчиками для засыпки чая или большие фарфоровые кружки с крышками и стаканчиками внутри - своеобразные современные гайвани. В зависимости от ёмкости чайники бывают заварные (250-800 мл) и доливные (1¬1,5 л). В России традиционно используют два чайника: в одном заваривают, чай; из другого доливают в чашки кипяток. В других странах использование одного или двух чайников тоже зависит от существующих традиций. Посуда для употребления чая бываёт фарфоровой, фаянсовой или стеклянной, но стеклянная менее удобна, так как не может смягчить температуру чая. Посуда для употребления чая должна использоваться только для чая. Истинные знатоки и любители чайного напитка должны знать, что крепкие, тяжелые чаи, например, цей¬лонские, пьют из больших фаянсовых или фарфоровых чашек емкостью 0,25 л, а для нежных китайских или японских сортов больше подойдут маленькие чашечки 0,125л из тонкого фарфора. В настоящее время существует огромное разнообразие чайной посуды: от обычных чайных чашек ёмкостью 200-250 мл до подарочных - 500 мл. Блюдца сахарницы, молочники, сливочники, масленки тоже бывают различных форм, размеров и фасонов, но чаще всего совре¬менные любители чая пользуются чайными сервизами на 6 или 12 персон и серебряными или мельхиоровыми чайными ложками. Несколько простых советов по уходу:за чайной посудой. Чайную посуду следует использовать только по назначению, Т.е. для приготовления и употребления чая. Любители чая знают, что существуют две самые большие проблемы по уходу за чайной посудой: это следы от чайного настоя в чашках и заварном чайнике и накипь в емкости для кипячения воды. Современная торговля предложит вам много различных средств, помогающих в уходе за посудой. Мы же дадим несколько советов по использованию в этих целях домашних, так сказать, подручных средств. Снять налет чая можно ваткой, смоченной в уксусе или в крепком растворе поваренной соли. Избавиться от накипи (а если вода жесткая, то накипь в чайнике появляется очень быстро) можно, добавив в кипящую воду 2,5 столовой ложки питьевой соды на 1 л воды. Кипятить раствор 25 минут. Затем воду вылить, налить новую, добавив 0,4 л уксуса на 1 л воды. После такой процедуры ваш чайник будет как новень¬кий. Если чайник наполнить на 2/3 картофельными очистками и некоторое время кипятить, то вскоре накипь размягчится и отпадет. Снять накипь со стенок самовара не представит труда, если в кипящую воду добавить1 чашку глицерина, или немного сахарного песка.