колбаса Любительская ГОСТ 1938г

Cыpьe Мясо говяжье высшего сорта.......................................... 35 кг Свинина нежирная............................................................ 40 „ Шпиг твердый свиной...................................................... 25 „ Итого................................................................................. 100 кг Специи Соль........................................................................... 3 кг- г Селитра...................................................................... ............. 50 „ Сахар.......................................................................... ........... 100 ,, Перец черный............................................................ ............. 50 „ Мускатный орех......................................................... 25 „ Итого ……………………………………………………… 3 кг 225 г Оболочка. Для производства любительской колбасы употребляются говяжьи и бараньи слепыe кишки (синюги), или прямые кишки (круга), или пищеводы (пикала), или сшитые говяжьи и искусственные кишки диаметром в 50-100 мм. Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья составляет 98. Влажность. Содержание влаги в готовой кол­басе не должно превышать 55%. Качество сырья. При изготовлении любитель­ской колбасы употребляется исключительно свежее говяжье мясо в парном, охлажденном и мороженом виде; дважды замороженное мясо в производство не допускается. Свинина должна быть охлажденной или мороженой; шпиг сви­ной - только с хребтовой части, твердой конси­стенции, слабосоленый или несоленый. Обработка сырья. Говяжье мясо освобож­дается от жил, соединительной ткани и жира и нарезается кусками весом в 400 г. Свинина освобождается от жировых отложений, хрящей и соединительной ткани. Шпигкрошится куби­ками размером в 6 мм. Предварительное измельчение и посол. После жиловки говяжье мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засоливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахара. По­соленное мясо выдерживается в течение 48-72 час. при температуре 3-4°С. Свинина засо­ливается слабым посолом илиупотребляется в несоленом виде; в последнем случае соль и селитра добавляются при перемешивании фарша в количестве 2,5 кг соли и 30 г селитры на 100 кг свинины. При выработке любитель­ской колбасы из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отжилованномвидесейчас жепропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм, куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше для говяжьего мяса), а также холодной воды или мелкодробленого льда. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике в те­чение 16-24 час. при температуре 2-4°С. Вторичное измельчение. Посоленное и выдержанное говяжье мясо измельчается вторично в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере в течение 5-8 мин. при добавлении льда или холодной воды. Свинина обрабатывается на куттере 3 мин. Перемешивание. Измельченное говяжье и сви­ное мясо смешивается в смесительной машине со шпигом и специями, указанными в рецептуре. Смешивание производится до получения связан­ной однообразной массы. Набивка в оболочку производится специаль­ными набивочными машинами (шприцами). Вязка. Батоны вяжутся тонким шпагатом. Если колбаса набита в толстые кишки, батоны перевязываются через каждые 5 см, если в тон­кие кишки, то батоны вяжутся одной перевяз­кой посредине. При этом оболочка прокалы­вается для удаления воздуха. Обжарка производится при температуре 60-110єС в течение 40-120 мин. Для равномерного обжаривания в камеры подвешиваются батоны одинакового диаметра и длины (с интервалом не менее 10 см).Топливом служат сухие дрова лиственных пород. По окончании обжарки батоны приобретают ярко-красный цвет и имеют совер­шенно сухую оболочку. Варка. Обжаренные батоны варятся паром или в воде при температуре 75-85°С в течение 40-120 мин. Готовность определяется достиже­нием внутри батона температуры в 68°С. Остывание. Сваренная колбаса остывает под душем или в помещениях с кондиционируемым специальными приборами воздухом при температуре 10-12°С в течение 10-12 час. Контроль качества готовой продукции. Го­товая колбаса тщательно проверяется браке­рами и инспекцией на свежесть и для выявле­ния и изъятия дефектных батонов посредством органолептического анализа. В случае надоб­ности производится химико-бактериологический анализ по существующим методам. Хранение и реализация. В охлаждаемых поме­щениях любительская колбаса хранится в подве­шенном состоянии при температуре не выше 8єС и относительной влажности воздуха 75%до 8 суток; внеохлаждаемых помещениях - при температуре не выше 20°С - не более 2 суток. При поступлении в продажу колбаса освобож­дается отшпагата, концов кишок, проти­раетсячистыми полотенцами и выкладывается на прилавки на блюдах или специальных под­ставках по два-три батона. Перед каждым блю­дом выставляется табличка с указанием назва­нияколбасы, ее сорта, цены и места приготов­ления. Хранение колбасы в магазине должно про­изводиться только вподвешенном состоянии, в прохладном и сухом месте. Особые условия. Применение красящих и связывающих веществ, не указанных в рецептуре, запрещается. Употребление говяжьего и свиного мяса и шпига, не исследованных ветеринарно-санитарной инспекцией, согласно утвержденным правительственными органами правилам бра­ковки, запрещается. Замораживание любитель­ской колбасы не допускается. Нитрит применяется по особым правилам, утвержденным са­нитарной инспекцией.