Трансглютаминаза, Киев

Трансглутаминаза (TГ) присутствует в организме человека, высших животных, в растениях и микроорганизмах. Вещество катализирует реакции перекрестных «сшивок» внутри- и межмолекулярных белков, таким образом, ТГ улучшает свойства пищевых белков, обеспечивая, к примеру, их эмульсификацию, желатинирование, повышение вязкости и стабильность при высокотемпературной обработке

Характеристики
Трансглютаминаза в мясных продуктах:
1. для связывания белков в мясных продуктах: Простота применения. Естественное образование «сшивок» белков в составе мясного сырья под воздействием фермента трансглутаминаза. Отсутствие изменений сенсорных характеристик мясного продукта. Высокая стабильность продукта на последующих этапах обработки, таких, как нарезка, маринование, тепловая обработка и упаковка.
2. для ветчин и сосисок: улучшение текстуры колбас при эмульгировании – даже при консервации. Колбасы становятся более плотными. Уменьшение потерь при нарезке колбас и готовых ветчинных продуктов. Уменьшается длительность периода, необходимого для достижения ферментированными колбасами состояния, пригодного к нарезке. Выравнивание качественных различий сырьевого материала, готовая продукция характеризуется улучшенной способностью к нарезке.
3. для мясных продуктов: может применяться в качестве заменителя наполнителя для колбасных изделий.
Трансглютаминаза в молочных продуктах:
Снижение стоимости за счет замены/уменьшения количества добавляемых порошковых белков и/или стабилизаторов.
Повышение вязкости / гелевой структуры йогуртов, как термостатного способа производства, так и йогуртов с нарушенным сгустком.
Снижение процесса синерезиса, возможность получения гладкой поверхности.
Улучшение кремообразной консистенции, даже при низком содержании жиров.
Трансглютаминаза в мучных изделиях:
Улучшение аромата и повышение выхода продукции.
Повышение тягучести и эластичности.
Предотвращение излишнего загустевания супов из лапши.
Способствование прозрачности оболочек запекаемых продуктов.
Увеличение срока годности.