Интерес к технологи sous vide появляется во время дегустации

Интерес к технологи sous vide появляется во время дегустации

Компания "Фуд Пак Сервис" в рамках выставки "Ресторан Экспо" в 2011 году впервые в Украине презентовала технологию приготовления блюд в вакуумной упаковке при низких температурах (sous vide).
В основе технологии sous vide лежит известный факт - при понижении давления вода кипит (образуя пар) при более низкой температуре. При создании вакуума в пакете, жидкость внутри упакованного продукта закипает при температуре менее 100 градусов, что позволяет сохранить многие полезные микроэлементы в неизменном состоянии, а отсутствие кислорода препятствует окислению продукта.
В общих чертах технологию sous vide можно описать так: свежий продукт в месте со специями помещают вакуумный пакет для варки после чего с помощью вакуумной машины в пакете удаляется воздух и запаивается открытая сторона, затем пакет опускают в емкость с заранее нагретой водой и готовят необходимое для данного продукта время. Очень важно чтобы отклонение температура воды отклонялась от необходимого значения не более чем на 2 градуса.
При достижении готовности продукт извлекают с пакета, оформляют и можно подавать на стол.
При необходимости разнести во времени процесс приготовления и потребления продукта, готовое блюдо в вакуумной упаковке резко охлаждают до температуры +1...+3 градуса и в этом состоянии, как показывают исследования института пищевых технологий в г.Удине (Италия), продукт может храниться без потери качества при температуре +6...+8 градусов до 21 дня. При получении заказа, такой продукт надо просто достать из холодильника, подогреть в водяной бане до нужной температуры, после чего продукт извлекается с пакета, оформляется и подается на стол.
К плюсам технологию sous vide все шеф-повара, использующие данную технологию, относят "уникальный вкус" - еда становится нежной, сочной, сохраняет естественный вкус, поскольку готовится без масла в собственном соку и не подвергается окислению. Кроме того эта технология дает возможность делать запас готовых блюд, например для банкетов, корпоративных праздников, кейтеринга. Вы можете готовить хоть на тысячу человек и для этого не требуется увеличивать количество поваров бегающих у плиты. Имея холодильные камеры, можно сделать запас готовых блюд и по запросу регенерировать в течении 10-15 минут.
Для внедрения технологии sous vide достаточно иметь в наличии:

В первую очередь – вакуумную машину, которая помещает продукт в вакуумный пакет. Компания «Фуд Пак Сервис» предлагает вакуумные машины Henkelman (Голландия), которые наряду с признанным высоким качеством, имеют широкий набор аксессуаров и опций, позволяющих удовлетворить любой запрос потребителя.

Во вторую очередь - варочное устройство (терморегулирующий подогреватель высокой точности), в котором продукт подвергается длительной тепловой обработке при низких температурах в диапазоне от +65°С до +95°С. Компания «Фуд Пак Сервис» предлагает терморегулирующие подогреватели производства «SIRMAN» и «VALKO» (Италия), которые обеспечивают заданную температуру в емкости до 50л с точностью ±0,3°С. Оба прибора просты и надежны в работе.

Пакеты для приготовления в вакууме отличаются от обычных пакетов для хранения. Они более плотные и выдерживают температуру до 115°C.
На сегодняшний день технологии sous vide это не дань моде в дорогих ресторанах, а эффективный инструмент для бюджетных ресторанов, летних площадок и заведений быстрого питания. При небольших стартовых вложениях технология sous vide обеспечивает стабильно высокое качество для широкого ассортимента блюд при снижении издержек производства.
Как показал наш опыт презентации на выставке «Ресторан Экспо» реальный интерес к технологии sous vide появляется после дегустации блюд. В связи с этим компания «Фуд Пак Сервис» предлагает проведение мастер-классов на базе кухни ресторана с возможностью не только оценить выгоды данной технологии, но и самостоятельно ее опробовать.