Мясо коровы (говядина) первой категории, Любар

---

Свинина - распространенное
название свиного мяса - кабана или
свиньи. Первый сорт - грудинка, лопатка,
корейка, поясничная часть и окорок.
Второй сорт свинины - шейный зарез,
рулька, голяшка, баки.

Молодая свинина имеет розовый
цвет, плотную консистенцию и почти не
содержит на своей поверхности пленок.
Старое имеет насыщенные, темно-красные
оттенки. Свинина является вкусным и
полезным мясом. В кулинарных целях
свиное мясо тушат, жарят, варят или
коптят. Из свинины получаются наваристые
бульоны, которые являются отличной
основой для приготовления первых блюд:
борщей, овощных супов, щей, солянок,
рассольников. Из свиного мяса готовят
фарши. Свинина хороша в копченом виде:
колбасы, окорока, бекон имеют высокую
энергетическую ценность и приятный
вкус. Наиболее полезным считается свиное
мясо, приготовленное на гриле или
запеченное в духовке.

Визуально говядина отличается
от свинины более насыщеннымкрасным цветом. Однако в последнее
время стали применять специальные
пищевые красители, позволяющие ввести
в заблуждение покупателей, ориентирующихся
при покупке только на цвет мяса. Так
цвет мяса зависит от здоровья животного,
от способа забоя, а так же от соблюдения
норм хранения.

Говядина делится на три сорта.
К высшему сорту относится грудная,
спинная части, оковалок филе, кострец,
огузок; к первому - лопаточная и плечевые
части, пашина. Ко второму сорту - зарез,
голяшка.

Говядина потребляется в
варёном, жареном, тушёном, копчёном
виде, а также идёт на изготовление фарша.
Для прозрачных бульонов и большинства
супов лучше использовать огузок с
костью, которую называют ''сахарной'',
а также заднюю часть костреца, оковалок,
плечевую и лопаточную части туши. Для
щей и борща требуется более жирное мясо.
Из голяшки варят суп. Жареные мясные
блюда лучше всего готовить из филея,
внутренней части костреца (ссека),
верхней части оковалка, также из
вырезки.

Субпродукты - это внутренние
органы и менее ценные части туш.
Субпродукты подразделяют на говяжьи,
свиные и бараньи. Субпродукты подразделяют
на I и II категории. К субпродуктам I
категории относят сердце, почки, мозги,
языки, печень, вымя, диафрагму и хвосты
(говяжий и бараний). Наибольшую пищевую
ценность имеют языки говяжий и телячий,
печень, почки, мозги говяжьи и телячьи.
Субпродукты II категории — головы (без
языка), легкие, ноги, уши, свиной хвост,
губы, калтык, желудок и другое мясо
пищевода.