МОРОЖЕННОЕ, Шостка

Достаточно интересной альтернативой, превосходящей представления многих потребителей, является мороженое – аппетитный, освежающий и легко усваиваемый продукт питания. Сегодня, благодаря различным технологиям изготовления и содержанию многочисленных питательных веществ, мороженому можно придать любой вкус (широкий выбор вкусовых характеристик, цветов, текстуры, ингредиентов...), учитывая при этом потребности определенных групп потребителей (мороженое для диабетиков, низкокалорийное мороженое для людей, страдающих избыточным весом и т.д.).

По содержанию питательных веществ мороженое можно разделить на четыре группы: мороженое, изготовленное из сливок, цельного или обезжиренного молока и жира животного и растительного происхождения без молока, мороженое, содержащее лед (мороженое на палочке, шербет, коктейли с замороженным соком…), замороженные десерты (замороженные торты и пирожные), и, наконец, специальное мороженое, изготовленное с использованием бескалорийных подсластителей (аспартам, сахарин …) или фруктозы, специальное мороженое для диабетиков и мороженое с низким содержанием калорий или облегченное, с бескалорийными подсластителями и без жиров.

С точки зрения технологий наиболее существенным моментом является содержание жира в мороженом. Очень важно, чтобы был выдержан достаточно длительный период времени, перед тем как использовать продукт. Это необходимо для обеспечения надлежащей однородности ароматического вещества и фактического завершения химических процессов. Степень аэрации может отразиться на восприятии ароматического вещества, поскольку продукт может разжижаться.

Еще одним фактором, способным оказать влияния на формулу ароматического вещества, является температура, при которой потребляется продукт. При температурах ниже температуры окружающей среды общая интенсивность ароматического вещества снижается. Интенсивность компонентов, обладающих большей летучестью, относительно ниже, чем у остальных компонентов ароматического вещества.

В связи с этим требуется усиление компонентов, обладающих большей летучестью.

Однако при нагревании мороженого во рту равновесие ароматического вещества может быть декомпенсировано.

Шербет и мороженое, напротив, относительно легко ароматизируются. Они могут иметь достаточно высокое содержание фруктового сока. В этом случае ароматическое вещество смешивается с соком. Наиболее летучие компоненты могут усиливаться ароматическими веществами, чтобы повысить вкусовые характеристики продукта, употребляемого холодным, а также замаскировать используемые в большом количестве стабилизирующие вещества.

ПРИМЕНЕНИЕ И СТАНДАРТНЫЕ ДОЗЫ

• Мороженое (высокий % жира) 0.10%


• Мороженое (низкий % жира) 0.04%


• Мороженое в стаканчиках 0.06%


• Мороженое на палочке 0.04%


• Шербет 0.04%

Характеристики МОРОЖЕННОГО

• — Страна производитель: Испания