Свинина, Киев

К основным видам мяса млекопитающих, употребляемым в пищу населением Белоруссии, относятся говядина, свинина , баранина, реже крольчатина, конина.

Мясная пища — основной источник полноценных белков в рационе человека, в которых содержатся все незаменимые

аминокислоты, необходимые для обеспечения пластических процессов в организме. В состав мяса входят и неполноценные белки — коллаген и эластин, которые являются основой соединительной ткани, связок и сухожилий. Поэтому чем мягче и нежнее мясо , чем больше в нём мышечной ткани, тем ценнее оно по белковому составу. Белки в мясе составляют 15—20 %. Их количество меняется в зависимости от вида животного, его упитанности, возраста и пола. Больше всего белков в конине — 20 % и более, в говядине и баранине — до 20 %, в жирной свинине их меньше — 11,4 %.

Содержание жира в мясе также зависит от вида животного и степени его упитанности, колеблется от 1,2 % в телятине до 50 % в свинине. Мясо самок и кастратов богаче жиром, чем мясо самцов. В жире самцов больше насыщенных жирных кислот, которые биологически менее ценны, чем полиненасыщенные. С возрастом в подкожном жире животных содержание насыщенных жирных кислот увеличивается, а с повышением упитанности их количество уменьшается. По биологическим свойствам лучшим является тот жир, который содержит больше полиненасыщенных жирных кислот и температура плавления которого близка к температуре человеческого тела. Такими свойствами обладает свиной жир, температура плавления которого 37 °С, в нём полнее всего представлены полиненасыщенные жирные кислоты. Говяжий жир плавится при 47 °С, конский — при 28 °С. Наиболее тугоплавким, а значит, наименее усвояемым является бараний жир, который плавится при температуре 50 "С. Однако в бараньем жире содержится наименьшее количество (29 мг%) холестерина — вещества, способствующего развитию атеросклероза, в то время как в говяжьем жире его 75 мг%, а в легкоплавком свином — около 125 мг%.

В жировой ткани мяса находится также вещество, обладающее антисклеротическими свойствами и сопутствующее холестерину, — лецитин. В бараньем жире 10 мг% лецитина, в говяжьем 70, в свином 50 мг%.

Лучшим по вкусовым и питательным свойствам считается мясо с равным количеством белков и жиров, причём нежность и сочность мяса зависят от распределения в нём жировой ткани: наиболее сочным и нежным является мясо с внутримышечными жировыми прослойками («мраморное»). Калорийность 100 г мяса (в зависимости от категории) составляет в телятине до 90 ккал, говядине 144—187 ккал, баранине 164—203 ккал, свинине 316—489 ккал.

В мясе содержатся экстрактивные вещества, придающие ему специфический вкус и аромат. В их . состав входят азотистые (креатин, карнозин, глюта-тион, холин и др.) и безазотистые (гликоген, декстрины, мальтоза, инозит, молочная кислота и др.) вещества. При варке мяса экстрактивные вещества переходят в бульон, который является одним из лучших возбудителей секреции желудочного сока. Содержание этих веществ зависит от возраста животного. В мясе молодых животных их мало.

Из минеральных веществ в мясе преобладают калий, фосфор, натрий, хлор, железо. Наряду с хлебобулочными и ма-:<аронными изделиями, крупами, рыбными продуктами, сыром, яйцами мясо и мясные продукты являются поставщиками кислых радикалов. Для устранения кислотной ориентации питания необходимо употреблять продукты со щелочными радикалами: овощи, картофель, фрукты, ягоды, молоко и кисломолочные продукты. Поэтому лучшие, гарниры к мясу — овощные.

Мясо почти полностью обеспечивает потребности организма человека в фосфоре. Оно является поставщиком некоторых микроэлементов: магния, натрия, железа, меди, цинка, йода и др.