Мясо говядины, Киев

Говядина блочная глубокой заморозки высшего сорта

Свинина - распространенное название свиного мяса - кабана
или свиньи. Первый сорт - грудинка, лопатка, корейка, поясничная часть и
окорок. Второй сорт свинины - шейный зарез, рулька, голяшка, баки.

Молодая свинина имеет розовый цвет, плотную консистенцию и
почти не содержит на своей поверхности пленок. Старое имеет насыщенные,
темно-красные оттенки. Свинина является вкусным и полезным мясом. В кулинарных
целях свиное мясо тушат, жарят, варят или коптят. Из свинины получаются
наваристые бульоны, которые являются отличной основой для приготовления первых
блюд: борщей, овощных супов, щей, солянок, рассольников. Из свиного мяса
готовят фарши. Свинина хороша в копченом виде: колбасы, окорока, бекон имеют высокую
энергетическую ценность и приятный вкус. Наиболее полезным считается свиное
мясо, приготовленное на гриле или запеченное в духовке.

Визуально говядина отличается от свинины более
насыщеннымкрасным цветом. Однако в последнее время стали применять специальные
пищевые красители, позволяющие ввести в заблуждение покупателей,
ориентирующихся при покупке только на цвет мяса. Так цвет мяса зависит от
здоровья животного, от способа забоя, а так же от соблюдения норм хранения.

Говядина делится на три сорта. К высшему сорту относится
грудная, спинная части, оковалок филе, кострец, огузок; к первому - лопаточная
и плечевые части, пашина. Ко второму сорту - зарез, голяшка.

Говядина потребляется в варёном, жареном, тушёном, копчёном
виде, а также идёт на изготовление фарша. Для прозрачных бульонов и большинства
супов лучше использовать огузок с костью, которую называют ''сахарной'', а
также заднюю часть костреца, оковалок, плечевую и лопаточную части туши. Для
щей и борща требуется более жирное мясо. Из голяшки варят суп. Жареные мясные
блюда лучше всего готовить из филея, внутренней части костреца (ссека), верхней
части оковалка, также из вырезки.

Субпродукты - это внутренние органы и менее ценные части
туш. Субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи. Субпродукты
подразделяют на I и II категории. К субпродуктам I категории относят сердце,
почки, мозги, языки, печень, вымя, диафрагму и хвосты (говяжий и бараний).
Наибольшую пищевую ценность имеют языки говяжий и телячий, печень, почки, мозги
говяжьи и телячьи. Субпродукты II категории — головы (без языка), легкие, ноги,
уши, свиной хвост, губы, калтык, желудок и другое мясо пищевода.