Клейковина, Краматорск

• для обогащения муки, для изготовления хлеба, булок и других хлебопродуктов
• для достижения высокого качества изделий из слоеного теста, а также на основе замороженных полуфабрикатов (пельмени, вареники, манты, чебуреки, др.)
• для изготовления макаронных изделий, лапши и теста для пиццы
• для производства сосисок, колбас, фаршей и др.

1. При производстве макаронных изделий из хлебопекарной муки рекомендуется использовать сухую пшеничную клейковину в количестве 0,5 - 2,0 % к массе муки.

Клейковина вносится в сухом виде одновременно с мукой при замесе макаронного теста. Технологический эффект:

• повышается пластичность макаронного теста;
• обеспечивается гладкая поверхность сырых макаронных изделий;
• повышается прочность изделий;
• улучшаются варочные свойства макаронных изделий (не развариваются, меньше сухих
• веществ переходит в варочную жидкость).

2. В мукомольном производстве для повышения количества и улучшения качества сыройклейковины в муке. Дозировка сухой клейковины зависит от исходного содержания и качества сырой клейковины в зерне и муке и устанавливается на каждом предприятии индивидуально (при добавлении 1 %сухой клейковины на 2 - 2,5 % повышается содержание сырой клейковины).

Сухую клейковину рекомендуется вносить в муку с помощью микродозаторов (дозаторы для витаминизации муки или каких-либо других конструкций). Технологический эффект:

• повышается количество сырой клейковины в муке; - улучшаются упруго-эластичные свойства клейковины (особенно для муки со слабой по
• качеству клейковиной);
• повышается водопоглотителъная способность муки;
• улучшается газоудерживающая способность муки;
• повышаются потребительские свойства выпеченных изделий (объем, формоустойчивостъ,
• разрыхленность мякиша, снижается крошковатость).

3. При производстве слоеных изделий рекомендуется добавлять пшеничную клейковину в количестве 2 - 3 % к массе муки. Клейковина вносится в сухом виде при замесе теста. Допускается применять сухую клейковину совместно с улучшителями.

Технологический эффект: повышается пластичность теста и облегчается его раскатка при слоении; увеличивается объем и повышается слоистость изделий; улучшается внешний вид, вкус и аромат слоеных изделий.

4. При производстве хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки с пониженным
содержанием или слабой по качеству клейковиной (ИДК 100 - 120 ед.) рекомендуется применять сухую клейковину в количестве 1,0 - 2,0 % к массе муки. Клейковина вносится в сухом виде при замесе теста (при опарном или безопарном способах тестоведения). Эффективно использовать сухую клейковину совместно с хлебопекарными улучшителями.

Технологический эффект:

• повышается водопоглотительная способность муки; улучшаются упруго-эластичные свойства теста; повышаются объем и формоустойчивостъ подовых изделий;
• улучшается эластичность мякиша и снижается его крошковатость;
• удлиняется срок сохранения свежести изделий;
• увеличивается выход готовых изделий.

5.При производстве сдобных изделий из пшеничной муки с пониженным содержанием или слабой по качеству клейковиной (с показателем ИДК 90 - 120 ед.) рекомендуется использовать сухую пшеничную клейковину а количестве 1,0 - 1,5 % к массе муки. Клейковина вносится в сухом виде при замесе теста (при опарном или безопарном способах тестоприготовления).

Целесообразно применять сухую клейковину совместно с хлебопекарными улучшителями, при этом дозы клейковины и улучшителя могут изменяться в зависимости от качества муки. При использовании пшеничной клейковины:

• улучшаются упруго-эластичные свойства теста;
• повышается формоустойчивость и объем сдобных изделий;
• улучшается структура пористости и состояние мякиша (более нежный);
• снижается крошковатость мякиша;
• продлевается срок сохранения свежести изделий.

6. При производстве ржано-пшеничного хлеба из муки с повышенной автолитической активностью или свежесмолотой рекомендуется использовать сухую пшеничную клейковину в количестве 0,5 - 1,5 % кмассе муки (пшеничной и ржаной).

Эффективно добавлять сухую клейковину при приготовлении теста из смеси пшеничной и ржаной муки ускоренным способом на сухих заквасках.

Сухая клейковина вносится в сухом виде при замесе теста.

Технологический эффект:

• снижается липкость теста и улучшается состояние мякиша (сухой на ощупь);
• улучшается разрыхленность и эластичность мякиша и структура пористости;
• повышается объем хлеба и формоустойчивость подовых изделий;
• снижается крошковатость мякиша;
• продлевается свежесть хлеба.

7.При производстве сахарного и затяжного печенья, галет и крекеров рекомендуется применять
сухую клейковину в количестве 1,0 - 2,0 % к массе муки.

Клейковина вносится в рецептурную смесь одновременно с добавлением жира (для сахарного печенья), либо при приготовлении эмульсии вместе с сахаром (для затяжного и сахарного печенья), либо при замесе опары вместе с дрожжами (для галет и крекеров).

Технологический эффект:

• повышается пластичность теста при раскатке;
• улучшается форма печенья и четкость нанесенного рисунка;
• повышается прочность готовых изделий (снижается количество лома);
• повышается пористость, хрупкость и слоистость крекеров и галет;
• улучшается рассыпчатость и намокаемость сахарного печенья;
• замедляется процесс высыхания изделий;
• повышается выход.

8.При производстве бисквитного, песочного и заварного полуфабрикатов рекомендуется
применять сухую клейковину в количестве 1,0 - 2,0 % к массе муки в тесте.

Клейковина вносится при сбивании сахаро-яичной смеси (для песочного теста), либо жиро-сахарной смеси (для песочного теста), либо при приготовлении заварки вместе с мукой (для заварного теста). Технологический эффект:

• повышается объем и устойчивость бисквитной массы и готового полуфабриката;
• обеспечивается мелкопористая равномерная структура и мягкий эластичный мякиш
  бисквита;
• повышается пластичность песочного теста и облегчается его раскатка;
• увеличивается рассыпчатость и намокаемость песочного полуфабриката;
• улучшается подъем заварных изделий в процессе выпечки и образование полости внутри.

9. В мясной промышленности при приготовлении фаршей и мясных полуфабрикатов рекомендуется
использовать сухую пшеничную клейковину в количестве 2,0 - 6,0 %.

Клейковина вносится одновременно с другими ингредиентами при приготовлении мясного фарша или котлетной массы.

Технологический эффект:

• обеспечивается однородная и равномерная структура мясного фарша и колбасных изделий;
  повышается содержание белка в колбасных и котлетных изделиях;
• заметно улучшаются вкусовые свойства полуфабрикатов и готовых изделии.