Гуаровая камедь, Житомир

Гуаровая камедь, ксантановая камедь, камедь рожкового дерева - эти пищевые добавки мы можем встретить практически в каждой товарной группе продуктов питания. Он
Камеди являются природными продуктами, получаемыми из растительного сырья. Камедь представляет собой густой, быстро затвердевающий сок, который выступает на поверхности деревьев при повреждении коры. Камедь - древесный клей, заклеивающий раны растений.
Гуаровая камедь
Гуаровая камедь - загуститель и стабилизатор Е 412, применяется в пищевой, косметической и фармацевтической промышленности.
Гуаровая камедь - натуральный продукт, который производится из эндосперма растения гуара, или горохового дерева. Семена этого бобового растения содержат около 70% камеди.
Гуаровая камедь имеет нейтральный вкус и низкую калорийность.
Главное свойство Е 412 - набухать и создавать очень вязкие растворы в горячей и холодной воде. Это самый экономичный загуститель и стабилизатор в современной пищевой индустрии.
Гуаровая камедь используется в пищевой промышленности:
•
для регулирования вязкости;
•
для стабилизации эмульсий;
•
для придания продуктам кремообразной консистенции;
•
для повышения эластичности продуктов;
•
в молочных продуктах - для удержания влаги, для придания кремообразной структуры низкокалорийным продуктам;
•
в замороженных продуктах - для предотвращения роста кристаллов льда;
•
для увеличения объема продукции при изготовлении сыров;
•
в кондитерских изделиях - как улучшитель теста;
•
в продуктах быстрого приготовления - для придания однородной консистенции;
•
в мясных продуктах - для увеличения вязкости фарша, уменшения потери влаги;
•
для увеличения срока хранения продуктов.
Гуаровая камедь и здоровье
Гуаровая камедь входит в состав различных БАДов и лекарственных препаратов.
Этот вид камеди оказывает на организм следующее воздействие:
•
нормализует кишечную проницаемость;
•
обладает слабительным эффектом;
•
очищает организм от токсинов;
•
способствует уменьшению аппетита;
•
снижает уровень холестерина.
В качестве БАД гуаровая камедь применяется:
•
при ожирении, как средство для похудания :
•
при атеросклерозе;
•
при запорах.
Вред гуаровой камеди заключается в передозировке, которая приводит к метеоризму, болям в желудке и кишечнике, тошноте, расстройству желудка. Гуаровую камедь в качестве БАД следует принимать с осторожностью, так как имеются побочные эффекты, связанные с сочетанием камеди и других лекарственных препаратов.
Ксантановая камедь
Е 415 - продукт жизнедеятельности бактерий Xanthomonas campestris. Ксантановая камедь представляет собой полисахарид, полученный путем ферментации.
Ксантановая камедь также используется в качестве загустителя и стабилизатора в продуктах питания. Е 415 хорошо растворяется в воде, молоке, растворах сахара и соли, и создает вязкую консистенцию.
Ксантановая камедь используется:
•
для увеличения эластичности фарша;
•
для получения пластичной структуры продукта;
•
для уменьшения потери влаги в продуктах;
•
в качестве увлажняющего компонента для кожи в косметических изделиях.
Камедь рожкового дерева
Е 410 по химическому составу похож на Е 412, гуаровую камедь.
Сырье для получения камеди рожкового дерева - стручки средиземноморской акации.
Камедь рожкового дерева не растворяется в холодной воде, но сохраняет вкус и аромат продуктов.
Камедь рожкового дерева применяется:
•
в мороженом для замедления процесса образования кристаллов льда;
•
в хлебопекарной промышленности для увеличения объема продукции, сохранения мягкости на длительный срок;
•
для производства плавленых сыров;
•
для увеличения срока хранения продуктов
Технологические рекомендации по использованию
Гуаровую камедь используют в качестве загустителя, структурообразователя, стабилизатора при производстве:
•вареных колбасных изделий;
•полукопченых колбас;
•рубленных охлажденных и замороженных полуфабрикатов.
Гуаровая камедь хорошо диспергирует, набухает в горячей и холодной воде с образованием вязких коллоидных растворов. При набухании в холодной воде максимальная вязкость может быть достигнута через 1-2 часа.
Растворы гуаровой камеди стабильны при температуре не выше 90 град.С и рН выше 4.
Гуаровая камедь может быть использована отдельно или в смеси с другими гидроколлоидами.
Добавление гуаровой камеди при производстве мясных продуктов обеспечивает:
•увеличение вязкости фарша;
•уменьшение потерь влаги при термообработке продуктов и в процессе последующего хранения.
В большинстве случае гуаровая камедь рекомендована для использования в продуктах, изготавливаемых с каррагинанами. При использовании камедей фарши колбас с каррагинанами приобретают вязкую и плотную консистенцию. В результате исключаются нарушения процесса шприцевания фарша в оболочку и возможные дефекты продуктов.
Расход гуаровой камеди составляет при изготовлении:
•мясных продуктов - 200-400 г на 100 кг сырья.
•соусов и майонезов - 50 -500 г на 100 кг массы
•хлебо-булочных и кондитерских изделий, глазурей - 100-1000 г на 100 кг массы
•фруктовые соки и концентраты - 200-250 г на 100 кг массы
•леденцы и конфитюры - 100-200 г на 100 кг массы
•молочные продукты, мороженое, сыры - 200-400 г на 100 кг
•замороженные продукты - 100-200 г на 100 кг
•салатные заправки - 100-150 г на 100 кг
•супы - 150-250 г на 100 кг
Гуаровую камедь добавляют при фаршесоставлении продуктов на начальном этапе
процесса после закладки нежирного сырья, раствора нитрита натрия, фосфатов и каррагинанов. Набухание камеди происходит в процессе фаршесоставления, к окончанию которого фарш приобретает необходимые структурно-механические характеристики, однако максимальная вязкость фарша с гуаровой камедью достигается через 1 - 4 часа выдержки и зависит от количества камеди, температуры выдержки, размера частиц камеди, скорости перемешивания фарша.
В смеси с каррагинанами гуаровую камедь рекомендуется использовать в соотношении 1 часть камеди на 3 части каррагинана, при этом рецептурное количество гидроколлоидов не изменяется.
Гуаровая камедь Е 412, ксантановая камедь Е 415, камедь рожкового дерева Е 410 - разрешенные к применению на территории РФ пищевые добавки. По официальным данным, Е 410, Е 412, Е 415 при использовании в соответствии с нормативными документами, не наносят вред здоровью человека.