Полиненасыщенные жирные кислоты

Необходимыедля поддержания здоровья жирные кислоты, которые не могут быть выработаныорганизмом, называются незаменимыми или эссенциальными жирными кислотами. Всоставе ЭЖК различают 5 полиненасыщенных (ПНЖК) - линолевую, линоленовую,арахидоновую, эйкозапентаеновую и докозагексаеновую. Количество ЭЖК в организменапрямую зависит от того, сколько жиров и масел съедает человек. Жирные кислоты- это основные строительные блоки не только в жирах, содержащихся в тканяхчеловека, но и находящихся в пищевых продуктах. Они являются важным источникомэнергии для любого организма. Эссенциальные жирные кислоты занимают большуючасть в составе защитной оболочки или мембраны, окружающей любую клетку. Многиеэксперты считают, что приблизительно 80 населения нашей страны потребляетнедостаточное количество эссенциальных жирных кислот. Ежедневная потребность вних равна 10-20% от общего количества получаемых калорий. Недостаточность этихнутриентов представляет серьезную угрозу для здоровья. Массоваяпромышленная переработка жиров, масел и содержащих их пищевых продуктов взначительной мере снизила содержание эссенциальных жирных кислот в нашемпищевом рационе. Более того, произошло огромное увеличение количестваненатуральных жиров, добавляемых в диету в виде трансжирных кислот и частичногидрогенизированных масел. Если в 1909 году население потребляло около 125 г жира в день, то сегодняоно потребляет почти 175 гв день, что на 40% больше. По мере того, как снижалось потребление натуральныхэссенциальных жирных кислот, радикально повышалось потребление рафинированныхжиров. Современнаятехнология изменяет химический состав жирных кислот в маслах так, чточеловеческий организм не в состоянии усвоить их в дальнейшем. Для пониманияэтой проблемы требуется небольшой экскурс в биохимию. Все важные в питательномотношении жиры имеют так называемую cis химическую конфигурацию. То есть, атомыводорода, расположенные над атомами углерода, находятся по одну сторону в молекулярнойструктуре. По причине их небольшого электрического заряда атомы водородаотталкивают друг друга и создают ответвления в углеродной цепочке. Этиискривления играют существенную роль в молекулярной структуре, так как делаютвозможным осуществление специальных биологических функций жиров. Этапринципиально важная cis конфигурация разрушается при технологическойобработке, включающей подогрев, гидрогенизацию, обесцвечивание и деодорирование. Сегодня эти процессы применяются в массовом производстве почти всех жиров и масел. Они видоизменяют полезную cis конфигурацию в опасную трансконфигурацию. При технологической обработке происходит ротация атомовводорода, в результате которой они располагаются на противоположных сторонахмолекулы жира. Молекула распрямляется и теряет необходимую форму и способностьк выполнению биологических функций, нужных организму. Врядли в природе происходит образование жирных кислот с трансмолекулярнойконфигурацией, поэтому организм человека не выработал механизмов, необходимыхдля их усвоения. Поскольку "синтетические" жиры входят в рационпитания лишь последние 100 лет, системы нашего организма не успелиэволюционировать до такого уровня, при котором они могли бы контролировать эти опасные вещества. Фальсификация ненасыщенных жиров способствует выраженной недостаточности этих поддерживающих жизнедеятельность питательных ингредиентов. Эссенциальные жирные кислоты, трансформируясь из жизнеобеспечивающих и поддерживающих здоровье компонентов в их натуральном виде, превращаются в опасные после их технологической переработки. Типичныежиры организма формируются путем присоединения трех жирных кислот к основеглицерина. Молекула жирной кислоты состоит из двух частей: углеводородной цепочки и кислотного остатка, которые, соединяясь, становятся одной жирнойкислотой. Исследователи-химики считают, что метильная группа является конечнойчастью молекулы жирной кислоты, а карбоксильная (кислотная) группа являетсяначальной частью молекулы. Длина углеводородной цепочки определяет свойства жирнойкислоты и ее использование в организме. Есть длинноцепочечные и короткоцепочечные жирные кислоты. Самые короткие цепочки длиной в четыреуглеродных атома; такова, например, масляная кислота, присутствующая в сливочном масле. Самые длинные цепочки имеют длину около двадцати четырех углеродных томов, такие найдены в рыбном жире и в тканях головного мозга. Механизмдействия полиненасыщенных жирных кислот УЭЖК в организме множество различных функций. Они используются для образованияжира, который покрывает и защищает внутренние органы. Расщепляясь, жирныекислоты выделяют энергию. Но самое главное в том, что они участвуют вформировании мембран клеток организма. Жирные кислоты оказывают воздействие насинтез простагландинов, лейкотриенов и тромбоксанов. Эти соединения регулируют важные функции организма, такие как артериальное давление, сокращение отдельных мышц, температура тела, агрегация тромбоцитов и воспаление. Чтобы контролировать все эти функции, организм синтезирует указанные специфические соединения из жирных кислот, содержащихся в пищевых жирах, которые мы потребляем. Каждое из этих соединений (простагландин, лейкотриен илитромбоксан) должно производиться в нужном количестве, в нужное время и в нужном месте.