Сроки хранения продуктов в вакуумной упаковке. Метод модифицированной атмосферы и особенности его применения

Продукты питания являются продуктами высокой ценности, их порча, понижение качества, утрата потребительских, пищевкусовых и санитарно-гигиенических свойств приводит к существенно ощутимой утрате денег, чем в большинстве других продуктов. Поэтому в развитых странах упаковка стала неотъемлемой частью мясной, рыбной, сырной продукции, что облегчает потребителю её потребеление, защищает продукт от порчи и повреждений, и создаёт определенный имидж товара. При выборе упаковки, одним из важных вопросов, которые возникают у компаний производителей продуктов питания, является вопрос о сроках их хранения. Для лучшей сохранности продуктов обычно используют полимерные материалы, обладающие наибольшими барьерными свойствами, то есть имеют способность препятствовать проникновению газов (таких как кислород, углекислый газ), водяного пара и посторонних запахов. Стабильная атмосфера внутри пакета способна предотвратить развитие пагубных микроорганизмов и сохранить продукт для дальнейшего безопасного потребления. Особенно в том случае, если в качестве упаковки используется пакет из многослойной барьерной пленки, герметично заваренный под вакуумом. Таким образом, выделяются следующие преимущества ваккумной упаковки: - герметичная пленка защищает продукт от микроорганизмов; - отсутствие кислорода замедляет процесс окисления и предотвращает развитие микробов; - существенно продлеваются сроки хранения упакованного продукта (Приложение 1); - прозрачность упаковки даёт возможность потребителю увидеть продукт. Также герметическая упаковка в сочетании с защитной атмосферой - это специальная смесь газов, которые являются составляющими воздуха (кислород, азот, углекислый газ), увеличивает срок хранения продуктов и обеспечивает гигиену. В некоторых странах, например, в Норвегии, имеется многолетний опыт применения метода модифицированной атмосферы. В этой стране уже в середине 1980-х годов начали закачивать в полость упаковки мясных продуктов специальную газовую смесь, состоящую из 60-70 углекислого газа, 30-40 азота и 0,3-0,5% угарного газа. Хотя и в иных пропорциях, все эти вещества присутствуют в воздухе, которым мы дышим, что существенно облегчает их промышленное получение. При этом активными элементами являются углекислый (СО2) и угарный (СО) газы. Особенностью СО2 является способность замедлять размножение многих бактерий, в том числе патогенных. Функция СО совершенно иная. Обладающий восстановительными свойствами углерод в молекулах угарного газа препятствует окислению железа в составе миоглобина тканей мяса, и, соответственно, образованию непривлекательных бурых на упакованном продукте. Кроме относительно дешевых газов в модифицированную атмосферу все чаще включают благородные газы - гелий, аргон, ксенон, неон, которые используются чаще при упаковке кофе и закусок на основе картофеля. В США большой популярностью пользуется газовая смесь, состоящая из 80% кислорода и 20% углекислого газа. Использование кислорода позволяет сохранять красный цвет продукта, а замедляющееся развитие бактерий счет ингибирующего действия углекислоты обеспечивает достижение срока хранения 10-14 дней. Однако при этом сильное окисляющее действие вызывает потемнение костей, а также ухудшение вкусовых качеств. Преимуществом анаэробной газовой смеси оказывается также продолжающееся действие размягчающих ферментов, которые делают более нежными свинину и говядину в процессе хранения в упаковке. Состав газовой смеси варьируется в зависимости характера упаковываемого продукта и предполагаемых сроков хранения. В частности, в растительных тканях, не прошедших переработку, и после упаковки продолжаются процессы дыхания, которые требуют наличия хотя бы небольшого количества кислорода. Поэтому газовая смесь для них включает, как правило, повышенный уровень СО2 и пониженную долю О2. Чтобы добиться эффекта, необходимо значительно снижать содержание кислорода, т. к. замедление дыхательных процессов в растениях отмечается только при его доле ниже 12%. Поэтому в данном применении обычно используют смесь с 3-5%: содержанием О2. Осторожности в обращении с растительными продуктами требует и обращение с углекислым газом, играющим большую роль в жизнедеятельности клеток. Содержание этого газа свыше 10% действует на них губительно. Свою роль в выборе технологии играют и другие факторы, как, например, размеры частей продукта, глубина переработки, спелость овощей и фруктов и т. д. Азот N2 проявляет нейтральные свойства, не оказывая влияния на процессы в продуктах и жизнедеятельность бактерий. Он используется как газ-наполнитель для компенсации атмосферного давления. Некоторые продукты, такие как сухое молоко, требуют особой технологии упаковки. Обычно его пакуют в металлическую тару, заполненную смесью азота и углекислого газа. Кислород, к которому сухое молоко особенно чувствительно, необходимо удалять. Однако однократное удаление О2 бывает недостаточным, так как его часть абсорбируется на поверхности частиц и освобождается спустя некоторое время. Это может привести к росту остаточного содержания О2 в запакованной таре до 5% и выше. Чтобы максимально избавиться от кислорода, на некоторых предприятиях по прошествии 10 дней производится вскрытие и повторная упаковка. Исследования по применению углекислого газа в упаковке мяса птицы, показали, что при превышении 25%-го уровня углекислого газа оно может утрачивать привычный цвет, природа чего недостаточно выяснена. Тем не менее, применение концентраций СО2 не менее 20% позволяет значительно повысить сроки хранения птицы мяса за счет подавления аэробных бактерий, особенно родов Pseudomonas и Achromobacter. Определенной спецификой отличается упаковка продуктов, прошедших термическую обработку. В частности, приготовленные мясные продукты лишены гнилостной микрофлоры, ферментов-разрушителей. Если технология упаковки не нарушена, и бактерии не занесены после термической обработки, основной проблемой для мясных продуктов является изменение цвета в процессе окисления, поэтому здесь особенно важно поддержание низкого уровня кислорода. Сосиски и ветчина, как правило, содержат пиросульфит натрия, который служит защитой от многих микробов. Подавление бактерий, попавших в упаковку во время технологических процессов, возможно как за счет смеси азота с углекислым газом, так и посредством добавления нитритов. Хранить приготовленное мясо в упаковке с модифицированной атмосферой совсем без консервантов не рекомендуется, так как это чревато размножением таких бактерий как Clostridium botulinum, возбудителей тяжелой болезни бутулизма. Цвет рыбы, содержащей довольно низкий уровень миоглобина, не зависит в такой мере от наличия кислорода, как, когда идет речь о мясе. Правда, небольшое присутствие этого газа может снижать риск размножения анаэробных бактерий в среде N2 и CO2. Вообще, сроки хранения рыбы гораздо ниже, чем у мяса, с одной стороны, из-за активного действия собственных разлагающих ферментов, а с другой - из-за высокой влажности, создающей благоприятную среду для микроорганизмов. Приложение 1. Сроки хранения продуктов в вакуумной упаковке. Рыба копченая 4С 15-30 дней Рыба свежая.Красная 0-3С 10-14 дней Сыр твердый 3-4С до 90 дней Сыр мягкий 3-4С 15-20 дней Кура свежая 0-3С 8-10 дней Свинина свежая 3С 10-14 дней Салат овощной 4С до 18 дней Сушенные продукты без огр.без.огр. По материалам исследовательского центра ЗАО "Укрпластик",газеты "Харчовик", сайта Unipack.Ru Наталья Закрученко