Кулинарный пар - требования и особенности производства

Возрастающие требования потребителей к качеству продукции и стремление производителей соответствовать международным стандартам вызывает большое количество вопросов о требованиях, предъявляемых к пару, впрыскиваемому непосредственно в продукт для стерилизации или нагрева. Давайте рассмотрим некоторые вопросы, связанные с подобным применением пара. Для непосредственного впрыска пара в продукт должен использоваться сухой насыщенный пар. Использование перегретого пара не рекомендуется из-за низкого коэффициента теплопередачи. Допускается перегрев пара перед подачей в продукт на 3-5°С относительно температуры насыщения. К чистоте пара, впрыскиваемого в продукт на пищевых и других производствах, предъявляются, как правило, следующие требования: Требования к химическому составу пара («химическая» чистота)Требования к содержанию твёрдых частиц («механическая» чистота) Химическая чистота параПервая группа требований - к химической чистоте пара - выражаются как требования к качеству воды и водоподготовке и отсутствию в паре неконденсируемых газов. Для умягчения воды рекомендуется использовать ионообменные методы. Не допускается использование в водоподготовке таких химикатов как гидрозины, циклогексинамины, диэтиаминоэтанол, морфолин и трисодиум нитрилотриацетат. Таннин не рекомендуется применять из-за возможных проблем с запахом продукта. Отсутствие неконденсируемых газов должно обеспечиваться надлежащей деаэрацией котловой воды. Кроме того, для предотвращения попадания в паропроводы котловой воды и обеспечения высокой степени сухости пара рекомендуется эксплуатировать котельную установку на режимах, исключающих резкие колебания давления в котле, например, пиковые нагрузки, а также устанавливать сепараторы пара непосредственно за точкой отбора пара из котла или перед потребителем пара. Вернуться в Содержание Механическая чистота параВторая группа требований выражена качеством фильтрации пара, подаваемого в продукт. Именно поэтому кулинарный пар часто называют фильтрованным. Фильтр должен задерживать 100% частиц размером более 5 мкм (1) или 95% частиц размером более 2 мкм (2) рис. 1. На практике применяют фильтры тонкой очистки со степенью фильтрации от 5 мкм и выше. Рисунок 1. Фильтр тонкой очистки CSF16 Типовая схема установки фильтра тонкой очистки приведена на рис. 2. Специальных требований к трубопроводам и арматуре, устанавливаемой до фильтра тонкой очистки, не предъявляется. После фильтра трубопровод должен быть выполнен из нержавеющей стали и иметь минимальную длину. Рисунок. 2 Типовая установка фильтра тонкой очистки Такой способ очистки позволяет получить достаточно чистый пар, поэтому широко распространён в пищевой промышленности, в технологических процессах, связанных с прямым контактом пара и продукта. Как пример применения подобной схемы очистки можно привести установки производства плавленого сыра в молочной промышленности и установки агломерации в производстве растворимого кофе. Вернуться в СодержаниеГенерация чистого параВ тех случаях, когда исходный пар содержит недопустимые вещества (например, пар приходит от ТЭЦ) или требования к чистоте пара очень высоки (например, производство детского питания) ,применяют специальные установки - генераторы чистого пара (рис. 3). Рисунок 3. Генератор чистого пара Данные устройства представляют собой теплообменные аппараты, в которых происходит испарение высокоочищенной (с помощью обратного осмоса) или даже дистиллированой воды. Нагревающей средой для генераторов чистого пара служит, как правило, технический пар. Сам генератор чистого пара, трубопроводы и арматура для чистого пара изготавливаются из нержавеющей стали. Такие системы и устройства позволяют получить пар высокойстепени чистоты и находят применение в пищевой (производство детского питания, молока длительного хранения), фармацевтической промышленности и в медицинских учреждениях.